PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA II

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA II

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang.

Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0°C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.

Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.

Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.

Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es.

Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau untuk mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari olahan bahan pangan tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk memeperpanjang masa simpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai ekonomi, dayaguna, memperbaiki mutu bahan pangan dan mempermudah pemasaran dan pengankutan.

Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.

KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

FAST FOOD

Hemm,,, siapa sih yang gak kenal sama namanya fast food. Fast food atau makanan siap saji ini selalu diminati oleh banyak orang, selain cepat, praktis dan tentunya enak. Fast food yang sering kita temui di indonesia yaitu fried chicken, burger, sama pizza.

Ternyata dibalik lezatnya makanan-makanan itu ada juga loh sisi negatifnya. Ini ada info yang bunda dapat tentang fakta dibalik fast food tersebut.


Para ilmuwan dari Universitas Glasgow yang melakukan percobaan pada sejenis unggas yang dibagi menjadi dua kelompok. Pertama diberi makanan yang kualitasnya tidak layak makan, semacam junk food. Sementara kelompok lainnya diberi makanan dengan takaran sesuai yang dibutuhkan.

Dari studi tersebut, para ilmuwan menemukan bahwa unggas yang diberi makanan sejenis junk food pada usia dua minggu pertama dalam hidupnya lebih cepat mati. Hal ini karena zat anti penuaan dan antioksidan yang diproduksi tubuhnya hanya bertambah sedikit.

Perlu diketahui bahwa makanan fast food ternyata mengandung garam, lemak & kalori yang tinggi, termasuk kolesterol yang mencapai 70% serta hanya sedikit mengandung serat yang justru sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain kandungan gizinya yang rendah, fast food juga mengandung zat pengawet dan zat adiktif yang membuat kita ketagihan. Lemak tinggi yang banyak terdapat dalam makanan cepat saji juga berpengaruh untuk memperbesar risiko terkena kanker, terutama kanker payudara dan usus besar. Makanan cepat saji juga mengandung protein hewaninya yang cukup ‘kaya’, hal ini bisa menyebabkan terhambatnya penyerapan kalsium di dalam tubuh. Kondisi ini dapat merangsang cepatnya terjadi osteoporosis.


Terus terang sih bunda azka juga suka tuh sama yang namanya fast food itu. Paling tidak bunda azka makan yang begituan itu 2 minggu sekali, atau kalo bisa ya sebulan sekali aja, atau kalo mau lebih baik lagi ya dihindari saja makan fast food hehehe....

Jadii, jika kita ingin sehat, maka hindarilah makanan siap saji tersebut, karena selain kandungan gizinya juga kurang, ternyata juga bisa menimbulkan banyak penyakit. Lebih baik konsumsi makanan yang mengandung 4 sehat 5 sempurna dan diolah secara alami aliaz dimasak sendiri di rumah.

JUNK FOOD

Secara harfiah, junk food bisa diartikan makanan sampah, makanan rongsokan, atau makanan yang tidak bergizi dan tidak berguna. Istilah junk food itu mengemuka untuk menyebut makanan-makanan yang dianggap tidak memiliki nilai gizi yang baik. Sama seperti sampah atau barang rongsokan, memakan junk food tidak hanya sia-sia, tetapi bahkan bisa merusak kesehatan.

Biasanya yang menjadi tertuduh sebagai junk food adalah makanan cepat saji (fast food) yang mengandung lemak tinggi seperti hamburger, pizza, biskuit, atau bahkan minuman manis bersoda yang sangat disukai anak-anak. Namun bukan berarti semua fast food adalah juga junk food. Sebenarnya yang disebut junk food adalah semua makanan yang mengandung lemak tinggi yang dikonsumsi secara berlebih-lebihan.

Makanan junk food jika dikonsumsi secara berlebih-lebihan dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan seperti obesitas, diabetes, hipertensi, jantung koroner, dan stroke. Penyakit-penyakit tersebut sekitar 20 tahun yang lalu hanya ditemui pada orang-orang tua berumur 40 tahun ke atas. Tetapi saat ini penyakit tersebut telah menyerang banyak anak di seluruh dunia.

Minum Soft Drink, Percepat Osteoporosis

Sebuah hasil penelitian dibidang kesehatan mengungkapkan data menarik bahwa kebiasaan minum soft drink secara berlebihan dapat mempercepat seseorang mengalami pengeroposan tulang atau osteoporosis, selain faktor kurangnya aktivitas fisik serta minimnya masukan zat kalsium.

Bahwa soft drink menjadi salah satu faktor yang mendorong pengeroposan tulang karena minuman ringan yang dikonsumsi secara berlebihan ini mengandung karbon yang menghambat penyerapan zat kalsium. Bahwa kafein yang terdapat dalam kopi, apalagi jika diminum secara berlebihan akan mengeluarkan kalsium secara berlebihan.

Sementara itu alkohol merusak tulang dan menyebabkan pola makan yang tidak teratur sehingga timbul gangguan kecukupan zat gizi dalam makanan. Untuk mengatasi kasus pengeroposan tulang ini, supaya masyarakat untuk lebih memperhatikan gaya hidup mereka serta menata kembali pola makannya.

"Osteoporosis dapat dicegah dengan mengubah gaya hidup menjadi lebih aktif bergerak, cukupnya paparan sinar matahari dan cukupnya masukan kalsium yang disesuaikan dengan usia masing - masing.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan (PP No.28 Tahun 2004).

Fungsi Bahan Tambahan Makanan

· Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa & Tekstur

· Memperpanjang umur simpan

· Bukan merupakan bahan pangan utama

Tujuan Penambahan BTM

· Meningkatkan nilai gizi makanan

· Memperbaiki estetika dan sensori makanan

· Memperpanjang umur simpan makanan

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan adalah

1. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI
* Lebih aman & mudah didapat
* Relatif kurang stabil
* Perlu jumlah banyak
* Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll

2. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN BUATAN (sintetis)

· Hasil sintetis secara kimia

· Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat

· Jumlah penggunaan sedikit

· Menimbulkan efek samping

· Contoh : BHA, BHT (bersifat karsinogenik),formalin, boraks (pengawet/pengenyal), Rhodamin B (pewarna), Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg, Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg, asam askorbat, asam asetat glasial

BORAKS (asam borat & garam natrium)

· Dilarang penggunaannya

· Biasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin, alat pembersih dan antiseptik

· Tujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, memberi rasa gurih dan kepadatan

· Ditambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisang molen, tahu dan bakmi

· Dosis fatal 0,1 – 0,5 g/kg berat badan

· Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangka waktu yang lama (akumulasi)

ü Muntah, diare, sakit kepala, gelisah

ü Penyakit kulit berat

ü Muka pucat dan kadang kulit kebiruan

ü Sesak nafas

ü Hilangnya cairan dalam tubuh

ü Kadang tidak kencing dan sakit kuning

ü Tidak memiliki nafsu makan

ü Gangguan pada hati dan ginjal

ü Degradasi menta

Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan - Pendinginan, Pengasapan, Pengalengan, Pengeringan, Pemanisan dan Pengasinan

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.
Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

Mau menurunkan berat badan walau makan banyak? It’s possible!

Sederhana saja. Kegemukan disebabkan apabila kita memakan makanan melebihi kebutuhan kalori harian kita. Bila kebutuhan kalori kita 2000 kalori/hari, tapi kita makan 3000 kalori, maka kelebihan 1000 kalori (yang berasal dari karbohidrat, protein, dan lemak) akan disimpan dalam tubuh dalam bentuk cadangan lemak. Bila cadangan lemak kita bertumpuk-tumpuk terus dalam tubuh, jadilah kegendutan!
Pakem diet menyatakan bahwa bila Anda ingin menurunkan berat badan lebih cepat, maka Anda harus mengurangi porsi makan dan memakan makanan rendah kalori. Namun sebagai alternatif diet lain, kita bisa menurunkan berat badan dengan tetap makan seperti biasa, dan membiarkan makanan yang melakukan tugas diet untuk kita—salah satunya dengan makan makanan pembakar lemak.
Makanan pembakar lemak adalah penurun berat badan secara alami dan bekerja dengan mempercepat metabolisme sehingga dengan itu dapat membakar banyak kalori. Makanan pembakar lemak juga dapat menekan selera makan seseorang sehingga ia jadi makan lebih sedikit.
Akhir-akhir ini begitu banyak iklan produk yang menjanjikan menurunkan berat badan dalam waktu instan (seperti turun 8-12 kg seminggu). Anda hendaknya waspada dengan produk seperti ini (biasanya berupa minuman atau “jamu”), karena produk pelangsing begini bukannya membakar lemak seperti yang dijanjikan dalam iklannya, melainkan mengeluarkan cairan tubuh sebanyak-banyaknya. Gejalanya, Anda jadi sangat sering kencing dan selalu merasa haus. Berat Anda memang akan cepat turun, namun itu karena cairan tubuh yang terkuras—bukannya lemak. Akibatnya, Anda akan mengalami dehidrasi—dan sampai tingkat yang parah dapat menyebabkan kematian(!!!). Maka itu, diet pembakar lemak dengan makanan adalah alternatif yang lebih aman, lebih sehat untuk Anda.

Pakar kesehatan Elaine Woosey menyatakan dalam situsnya mengenai fat burning foods, bahwa tak sedikit orang mengeluh “sudah diet sekuat tenaga” namun gagal karena tidak tahu makanan yang tepat, atau karena diet asal-asalan (fad diet). Berdasarkan pengalamannya juga, ia menyatakan bahwa makanan-makanan di daftar ini dapat menurunkan berat badan hingga 2 pon per hari bila dimakan dalam jumlah cukup.
Woosey juga menganjurkan kepada orang-orang yang sedang diet menaikkan berat badan—agar lebih mengontrol porsi makanan pembakar lemak di sini, karena sebagian besar makanan inilah yang akan membuat diet mereka gagal bila dimakan terlalu banyak. Inilah daftar makanan pembakar lemak :
1.Mentahan dan lalap : buah-buahan, sayur, salad, polong-polongan. Sebab, sayur dan buah-buahan mengandung enzim yang dapat memecah lemak dalam usus, sehingga mencegah lemak terserap tubuh.
2.Lean meat (daging berlemak jarang), seperti ikan dan dada ayam
3.Makanan berkalsium tinggi karena kalsium dapat memecah sel-sel lemak tubuh, seperti susu, yogurt, keju, dan produk-produk turunan susu lain. Susu juga dapat menekan selera makan sehingga mencegah Anda makan banyak. Namun bila Anda menderita kolesterol tinggi, hendaknya konsultasikan dulu hal ini dengan dokter Anda. Disarankan Anda meminum susu skim atau low-fat bila berniat menggunakan susu untuk diet.
4.Vitamin C dapat mencairkan lemak sehingga dapat dibuang dari tubuh, seperti apel, jeruk, kubis, dan brokoli
5.Pektin dapat membatasi penyerapan lemak oleh sel-sel tubuh dan “memaksa” tubuh menelanjangi cadangan lemaknya. Sumber pektin adalah buah-buahan terutama apel dan albedo
6.Bawang putih dan minyak bawang putih, karena dapat mengurangi cadangan lemak tubuh
7.Green tea (teh hijau), karena dapat mempercepat metabolisme dan membantu mempercepat pembakaran lemak dalam tubuh
8.Cabe merah pedas dan lada : mempercepat metabolisme, membantu membakar banyak kalori
9.Minyak zaitun : bersifat pembakar lemak dan dapat menurunkan kolesterol
10.Makanan pembuka dengan sup dari bahan-bahan alami (terutama sayuran) dapat menurunkan nafsu makan. Makanlah sup sebagai pembuka lalu makan menu utama.
11.Kedelai dan produk-produk turunannya (tahu, tempe, susu kedelai)—karena kedelai mengandung lesitin yang mencegah sel mengakumulasi lemak terlalu banyak, dan membantu memecah lemak dari tubuh.
12.Dan untuk melengkapinya, minum banyak-banyak air putih. Air putih bersungsi sebagai “pencuci” sistem tubuh dan membuang toksin-toksin berbahaya. Minumlah banyak air sehingga makanan pembakar lemak dapat bekerja dengan optimal. Tips lainnya : minumlah banyak air sebelum makan, maka hal ini dapat mengurangi langsung porsi makan utama Anda. Lagipula, air tidak mengandung kalori, sehingga tidak bersifat menggemukkan. Dan satu lagi — apakah Anda masih beranggapan bahwa minum air es dapat membikin gemuk? Mulai sekarang, singkirkan mitos itu jauh-jauh dari benak Anda. Tubuh kita tidak bisa langsung menggunakan air yang suhunya terlalu dingin atau terlalu panas. Apabila suhu air yang kita minum terlalu dingin, tubuh akan mengkonversi air es tersebut agar suhunya sesuai dengan suhu tubuh. Proses ini memakan sejumlah kalori. Jadi, minum air es justru lebih banyak membakar kalori dari air biasa!
13.CLA (Conjugated Linoleic Acid) : Asam linoleat terkonjugasi atau yang biasa disebut sebagai CLA merupakan bentuk dari sebuah sama lemak essensial yakni asam linoleat. Studi menunjukkan bahwa CLA dapat membakar lemak dan meningkatkan formasi massa otot dalam tubuh—yang sanngat baik untuk orang-orang diet. Selain itu, CLA juga diteliti mampu meningkatkan produksi ASI dan meningkatkan sensitivitas insulin bagi orang-orang diabetes. Sumber CLA adalah ikan laut. Beberapa produk diet di pasaran Indonesia pun telah memasukkan CLA ke dalam ingredient-nya–saya rasa tidak perlu menyebutkan merknya :-p
Selain menurunkan berat badan,Woosey juga menyatakan beberapa manfaat tambahan dari mengonsumsi makanan pembakar lemak, seperti : menghilangkan lemak perut, mengurasi rasa lapar, membuat tidur lebih baik, menghilangkan selulit, hingga meningkatkan harapan hidup dan mencegah resiko serangan jantung, kolesterol, dan darah tinggi.