PEKTIN KAKAO

1. PENDAHULUAN
Kulit kakao merupakan limbah pengolahan biji kakao. Kulit ini biasanya dibuang
sebagai sampah. Sebenarnya limbah ini masih dapat diolah untuk
menghasilkan pektin yang masih harus diimpor sampai saat ini.
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami asterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.
Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk
gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.
Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil
menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin
tinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan
derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksi mengalami metilasi.
Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yang
diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade
65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.

2. BAHAN
1) Kulit kakao
2) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan
natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bisulfit di dalam 10
liter air.
3) Larutan HCI 1%
4) Etanol 95%

3. PERALATAN
1) Pengering. Alat ini digunakan untuk pektin basah. Berbagai tife alat
pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut.
2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk pektin kering. Alat penggiling yang dapat
digunakan adalah hammer mill. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan
blender.
3) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit kakao
pada suhu hangat dan pH rendah.
4) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit kakao yang
mengandung ekstrak pektin.
5) Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan filtra pektin.
Wadah berupa panci atau kotak bermulut lebar.

4. CARA PEMBUATAN
1) Persiapan
a. Kulit kakao dibersihkan dari tanah, dan kotoran-kotoran lainnya, kemudian
dikupas lapisan terluar dari kulitnya.
b. Pembuangan lapisan terluar dari kulit akan sedikit mempertinggi
rendemen, dan mutu pektin yang dihasilkan. Walaupun demikian,
pengupasan dapat tidak dilakukan.
2) Ekstraksi Pektin
a. Penggilingan kulit. Kulit digiling secara basah atau diblender dengan
penambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Setiap 1 kg kulit kakao
ditambah dengan 2 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperoleh
disebut dengan bubur kulit kakao. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini
didiamkan selama 30 menit.
b. Ekstraksi
- Bubur kulit kakao diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat kulit
semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer.
- Bubur encer ditambah dengan larutan HCI 1% sehingga pH-nya
menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam
- Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama
60-90 menit.
- Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat,
atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan
filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.
3) Pengentalan
Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95-970C sambil diaduk secara intensif
sampai volemenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh
disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.
4) Pengendapan Pektin
a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95% diasamkan dengan
menambahkan 2 ml HCI pekat. Larutan ini disebut dengan alkohol asam.
b. Pengendapan
- Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diasuk sampai rata.
Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam.
Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
- Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain dsaring rapat
(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.
5) Pencucian Pektin Masam
Pektin masam ditambah dengan alkohol 95%, kemudian diaduk-aduk. Setiap
1 liter pektin masam ditambah dengan 1-2 liter alkohol 95%. Setelah itu
dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan
beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh
disebut pektin basah.
Pektin yang tidak beraksi asam ialah pekti yang tidak berwarna merah bila
ditambah dengan indikator fenol ptalein.
6) Pengeringan
Pektin basah dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering
pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah 9%.Hasil
yang diperoleh disebut dengan pektin kering.
7) Penggilingan Pektin Kering
Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling
(hammer mill), atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengan
tepung pektin.
8) Pengemasan
Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak
kalrng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal