PEKTIN JERUK

1. PENDAHULUAN
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksin.
Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10 g.
Polimer asam α-galakturonat dimana sebagian gugus karboksilnya terterifikasi
dengan metil menjadi gugus metoksil
Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk
gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.
Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil
menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil semakin tinggi
suhu pembentuk gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat
metilasi 74, artinya 74 % dari gugus karboksil mengalami metilasi.
Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade yaitu jumlah gula (lb) yang
diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade
65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.
Kulit berbagai jenis jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi.
Kandungan pektin pada kulit jeruk berkisar antara 15-25 % dari berat kering.
Pektin tersebut dapat diekstraksi dengan cara sederhana, biaya yang tidak
mahal, dan dapat diterapkan dalam skala kecil.

2. BAHAN
1) Kulit jeruk
2) Larutan HCl 1 %
3) Etanol 95 %

3. PERALATAN
1) Pemeras kulis jeruk. Alat ini digunakan memeras kulit jeruk sehingga kadar
airnya turun. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan, yaitu pemeras berulir
dan pemeras hidrolik.
2) Pengering. Aslat ini digunakan untuk mengeringkan kulit jeruk yang telah
diperas airnya. Berbagai tipe alat pengering dapat digunakan untuk
keperluan tersebut.
3) Pengilingan. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit jeruk kering menjadi
tepung kasar kulit jeruk. Alat penggiling yang dapat digunakan adalah
hammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender.
4) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit jeruk pada
suhu hangat pH rendah.
5) Kain saring. Alat ini digunakan untuk mengentalkan filtrat pektin. Wadah
berupa panci atau kotak bermulut lebar.

4. CARA PEMBUATAN
1) Persiapan
a. Pemerasan. Kulit jeruk dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah
itu kulit jeruk diperas dengan alat pres sehingga sebagian keluar.
b. Pengeringan. Kulit jeruk yang telah dipres selanjutnya dikeringkan dengan
alat pengering sampai kadar airnya. Jika tidak tersedia alat pengering,
kulit jeruk dapat dijemur dengan matahari selama 3-4 hari sampai kulit
jeruk menjadi kering.
c. Penggilingan. Kulit jeruk yang telah kering selanjutnya digiling sehalus
dengan hammer mill. Hasil penggilingan disebut kulit. Jika tidak tersedia
hammer mill, penghalusan ukuran kulit jeruk dilakukan dengan blender
atau ditumbuk dengan lesung.
2) Ekstraksi Pektin
a. Pembuburan. Tepung kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak kali berat
tepung, kemudian campur digiling atau diblender sampai menjadi bubur
kulit jeruk.
b. Ekstraksi
- Bubur kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak 10-20 kali tepung kulit
jeruk. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.
- Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya
menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.
- Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama
60-90 menit.
- Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat,
atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan
filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.
c. Pengentalan
Filtrat pektin dipanaskan suhu 95-97 sambil diaduk secara intensif sampai
volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh
disebut dengan filtrat pekat/ Filtrat pekat ini didinginkan.
3) Pengendapan Pektin
a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95 % diasamkan dengan
menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.
b. Pengendapan :
- Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata .
Setiap 1 liter filtratpekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam.
Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
- Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat
(rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.
4) Pencucian Pektin Masam
Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap
1 liter pektim masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah itu
dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan
beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh
disebut pektin basah.
Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila
ditambah dengan indikator pH fenol ptalein.
5) Pengeringan
Pektin basah dijemur sampai kering. Atau dikeringkan dengan alat pengering
pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah. Hasil yang
diperoleh disebut dengan pektin kering.
6) Penggilingan Pektin Kering
Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling
(hammer mill) atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengan
tepung pektin.
7) Pengemasan
Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak
kaleng yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5. KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
Editor : Tarwiyah, Kemal